プロの“八丁味噌”レシピ教えます!

「八丁味噌×赤ワイン マリアージュイベント」参加店舗を中心としたシェフ達が、プロの料理人ならではの八丁味噌レシピを特別大公開!
  • 八丁味噌のガパオライス

    八丁味噌のガパオライス

八丁味噌の味を生かしながら作った絶妙なバランスの一品です。

<材料(2人分)>
  • 豚ひき肉…240g、玉ねぎ…100g、ピーマン…1個、塩…2g、胡椒…少々、油…小さじ1
  • 【A】八丁味噌…10g、ナンプラーもしくは薄口醬油…10ml オイスターソース…10ml、チリソース…6ml、すりおろしにんにく…1/2片 水…50ml、砂糖…6g
  • バジル…葉2枚分、卵…2個、油…小さじ1、ご飯…300g、レタス…10g、ベビーリーフ…10g
作り方 (エネルギー/ 945kcal 塩分/ 3.3g ※1人分)
❶玉ねぎはみじん切りにし、ピーマンは5mm角に切る。フライパンに油を熱しひき肉を炒め、塩・胡椒を入れ、続いて玉ねぎを入れて炒める。玉ねぎがしんなりしたら、ピーマンを入れて炒める。
❷【A】を混ぜ合わせ、❶に加え火を止める。続いてバジルをちぎって入れる。
❸目玉焼きを作る
❹皿にごはんを盛り付け、❷、❸の順に乗せ、レタスとベビーリーフを飾り付ける。
  • 鶏むね肉のもっちり八丁味噌ピカタ

    鶏むね肉のもっちり八丁味噌ピカタ

どんな肉や魚でもOK!冷めてもおいしい、簡単お弁当レシピです。

<材料(2人分)>
  • 鶏むね肉…150g、ねぎ…15g
  • 【A】八丁味噌…5g、おろししょうが…小さじ1/4、塩…小さじ1/4 、胡椒…少々、砂糖…小さじ1、小麦粉…小さじ2、片栗粉…小さじ1
  • 卵…1個、サラダ油または胡麻油…小さじ2
作り方(エネルギー/242kcal 塩分/1.2g ※1人分)
❶【A】を混ぜ合わせる。
❷鶏むね肉を1cm幅でスライスし、ねぎは小口切りにし【A】と一緒に、フリーザーバッグに入れ、しっかりもみ込み、10分漬け味を馴染ませる。
❸❷に溶きほぐした卵を加え、鶏むね肉にからむようにもみ込む。
❹フライパンに油を熱して、鶏肉を広げながら、弱火で両面をこんがり焼く。
  • 山芋と八丁肉味噌のグラタン仕立て

    山芋と八丁肉味噌のグラタン仕立て

肉味噌を作る際、隠し味として甘口の仏産赤ワインを使用しています。

<材料(2人分)>
  • 豚ひき肉…100g、 油…大さじ2、 山芋…250g
  • 【A】八丁味噌…大さじ2、 砂糖…大さじ2、 甘口赤ワイン…大さじ1
  • 【ホワイトソース】無塩バター…30g、小麦粉…30g、牛乳…450ml、塩…小さじ1、胡椒…少々
  • 無塩バター…10g、粉チーズ…20g、パン粉…20g
作り方(エネルギー/825kcal 塩分/5.7g ※1人分)
❶〈肉味噌を作る〉【A】をボウルで合わせてたれを作る。フライパンに油をひき、ひき肉を炒め、火が8割程通ったら、【A】を加え炒め煮する。
❷〈山芋を茹でる〉山芋は皮をむき、1cmの厚さに切る。お湯を沸かし、塩をひとつまみ入れ、2 ~ 3分茹でて、ザルにあげ冷ます。(山芋に歯ごたえが残る程度)
❸〈ホワイトソース〉厚手の鍋に無塩バターを溶かし、小麦粉を入れ、木しゃもじで焦がさないように混ぜながら、十分に火を通す。牛乳を少しずつ入れて手早くかき混ぜ、塩、胡椒で味付けする。※肉味噌の味が濃い為、ホワイトソースは薄味で。
❹グラタン皿に山芋を並べ、肉味噌をのせ、ホワイトソースをかける。無塩バター、粉チーズ、パン粉を全体に散らし、220℃のオーブンで7 ~ 8分焼く。
  • 八丁味噌肉味噌のラザニア

    八丁味噌肉味噌のラザニア

ミートソースの代わりに肉味噌を使用。ホワイトソースとチーズの相性もバッチリ。

<材料(2人分)>
  • 【肉味噌】合いびき肉…100g、玉ねぎ…40g、にんにく(みじん切り)…小さじ1、油…小さじ1、八丁味噌…50g、みりん…43g、料理酒…22g、砂糖…37g
  • 【ホワイトソース】バター…30g、小麦粉…30g、牛乳…30g、塩…4g、胡椒…少々
  • ラザニア…80g、ゴーダチーズ…80g
作り方 (エネルギー/ 906kcal 塩分/ 5.7g ※1人分)
❶〈肉味噌を作る〉酒とみりんを煮切り、八丁味噌と砂糖を合わせた中に入れ、混ぜ合わせておく。
❷フライパンに油を熱して、みじん切りした玉ねぎを弱火で色づくまで炒め、
火が通ったら、ひき肉を炒め、みじん切りしたにんにくも加え、❶を加え炒めからめる。
❸〈ホワイトソースを作る〉厚手の鍋にバターを溶かし、小麦粉を入れ、木しゃもじで焦がさないように混ぜながら、十分に火を通す。牛乳を少しずつ入れて手早くかき混ぜ、塩、胡椒で味付けする。※牛乳をあらかじめ温めておくと作りやすい。
❹ラザニアを塩3 ~ 4%を加えた湯で茹でて、ザルにあげ水気を切る。
❺耐熱皿の一番下にホワイトソースを敷き、ラザニア→肉味噌→ホワイトソース→ゴーダチーズの順で重ねる。
❻200℃に温めたオーブンで18分焼く。※オーブントースターの場合は、ソース類が温かい状態で焼くとチーズがこんがりする程度でよい。
  • 鶏肉の照り煮~八丁味噌バター仕立て~

    鶏肉の照り煮~八丁味噌バター仕立て~

八丁味噌とバターを入れることによって、コクや風味が一段と増し、お店の味に近づきます。

<材料(2人分)>
  • 鶏もも肉…1枚、水…360ml、砂糖…80g、赤ワイン…50ml、しょうゆ…80ml、八丁味噌…15g、有塩バター…4g

作り方(エネルギー/ 531kcal 塩分/ 6.8g ※1人分)
❶鶏もも肉をフライパンで強火で焼く。
❷焼き目が付いたら、水・砂糖・赤ワインを入れ、水分が半分になるまで煮詰める。
❸煮詰まったら、しょうゆと八丁味噌を溶きながら入れる。
❹火を止めて、有塩バターを入れる。

  • 八丁味噌のバーニャカウダ風

    八丁味噌のバーニャカウダ風

簡単にできて野菜が美味しく食べられる八丁味噌ソースは、子供にも好評です。

<材料(2人分)>
  • 八丁味噌…20g、マヨネーズ…80g、グラニュー糖…20g、くるみ…10g、にんにく…20gキャベツ…1枚分、きゅうり…1本分、にんじん…1本分、大根…1/4本
作り方 (エネルギー/ 903kcal 塩分/ 3.8g ※1人分)
❶野菜は10cm程度の長さのスティック状に切り分ける
❷くるみを砕く。ボウルに分量の半分のマヨネーズと八丁味噌、グラニュー糖を入れゴムベラでよく混ぜ合わせる。そこへ砕いたくるみを加える。
❸フライパンへ残りのマヨネーズを入れ、みじん切りにしたにんにくを加え弱火で炒める。にんにくがきつね色に色付いてきたら、❷を加えなじませるように炒める。
❹皿に野菜を彩りよく盛り付け、別容器に❸の八丁味噌ソースを入れ、皿に添える。
  • 八丁肉味噌トースト

    八丁肉味噌トースト

赤味噌と赤ワインを合わせた、つまみにもなる和テイストの簡単トーストです。

<材料(2人分)>
  • 合いびき肉…80g、玉ねぎ…20g、油…少々
  • 【A】八丁味噌…大さじ1、めんつゆ(3倍希釈)…大さじ1、赤ワイン…大さじ1
  • フランスパン…2枚(厚さ2cm)、とろけるチーズ…15g、乾燥バジル…少々
作り方 (エネルギー/ 218kcal 塩分/ 2.4g ※1人分)
❶【A】を混ぜ合わせ調味たれを作っておく。
❷フライパンに油を熱してひき肉を炒め、続いてみじん切りした玉ねぎを炒めた後、❶のソースを入れ、肉味噌たれを作っておく。
❸フランスパンに❷ととろけるチーズをのせ、220℃のオーブンで2分弱焼く。お好みで、バジルをふりかける。
  • 八丁味噌のチーズ春巻

    八丁味噌のチーズ春巻

手軽に作れてご飯のおかずにもなる本格中華のレシピです。

<材料(2人分)>
  • 卵…2個、 油…小さじ1
  • 【A】八丁味噌…20g、料理酒…小さじ2、砂糖…小さじ2、しょうゆ…小さじ1
  • 春巻の皮…4枚、大葉…4枚、スライスチーズ…2枚、水溶き小麦粉…2g、揚げ油…適量

作り方 (エネルギー/ 353kcal 塩分/ 2.2g ※1人分)
❶卵2個をよく溶きほぐし、フライパンに油を熱し、炒り卵を作り、冷ましておく。
❷❶に【A】を混ぜ合わせる。
❸春巻きの皮の上に、大葉、半分に切ったスライスチーズ、❷の順にのせ、ふんわりと巻き、水溶き小麦粉で中身が出ないように留める。
❹170℃の油で、きつね色になるまで揚げる。

  • ローストアーモンド×チョコレートパウンドケーキ feat.八丁味噌

    ローストアーモンド×チョコレートパウンドケーキ feat.八丁味噌

八丁味噌の塩気とチョコレートが重なることで、止まらないやみつき感を演出しています。

<材料(2人分)>
  • 小麦粉…150g、ベーキングパウダー…小さじ1、板チョコ(ミルク)…1枚(50g)、無塩バター…80g、ココアパウダー…30g、八丁味噌…10g
  • 湯…20ml、ラム酒(ラムリキュールでも可)…小さじ1、卵…1個、牛乳…100ml、チョコチップ…40g、アーモンドスライス…15g
作り方( エネルギー/ 2017kcal( 1本あたり) 塩分/ 2.3g(1本あたり) ※1人分)
❶下準備・オーブンを180℃に予熱する。・卵を室温に戻しておく・パウンドケーキ型に紙を敷いておく・小麦粉とベーキングパウダーを合わせてふるう。板チョコとバターを湯せんで溶かしておく。
❷大きめのボウルにココアパウダーと八丁味噌を20mlの湯で溶かしたものと、湯せんした板チョコとバター、ラム酒を加え、泡だて器でよく混ぜる。
❸❷へふるい合わせた粉類と溶き卵を加え、ゴムベラで切るように混ぜ合わせる。
❹❸に牛乳を加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。
❺型に流し入れ、チョコチップとアーモンドスライスを表面に散らし、オーブンで40分焼く。焼き上がったら型から出して、ケーキクーラーにのせて粗熱を取る。

【考案者/ROUTE18(移動販売車)オーナー伊林勇祈さん】