八丁味噌を徹底解説！

矢作川の水と温暖な気候に恵まれた岡崎は、古くから豆味噌の産地として知られていました。矢作地域の大豆や三河湾の塩でつくられる味噌は、保存食として優れ、戦国時代には三河武士の兵糧としても重宝されました。この豆味噌で育った家康公も、江戸までわざわざ味噌を運ばせたほど好み、江戸時代になると、岡崎城から西へ八丁（約870メートル）の距離にある岡崎市八丁町（旧・八丁村）でつくられていたことから、「八丁味噌」と呼ばれるようになったと言われています。
八丁味噌は大豆麹をつくり、塩と水だけを加え、仕込みます。一般的な味噌の場合、長くても１年程度しか寝かせませんが、八丁味噌は２年以上、二夏二冬寝かせて熟成させるのが伝統。水分が少なく、大豆のうまみが濃縮され、深い味わいが特徴です。添加物を一切使っておらず、健康食としても注目されています。
 

岡崎市八丁町には、今も変わらない製法で八丁味噌を作る２軒の蔵元が旧東海道を挟んで建っています。創業1337年の「まるや八丁味噌」と、創業1645年の「カクキュー八丁味噌」は、切磋琢磨しながら、伝統を守ってきました。どちらの蔵元も見学ができるので、実際に訪れてみるのがオススメ。江戸時代から使われている蔵や、使いこまれた味噌桶、熟練の職人が積み重ねた何トンもの重石から、伝統の味噌づくりが肌で感じられます。
つくる場所や製法は変わりませんが、もっとたくさんの人に愛されるようにと、うどんやラーメン、ごはんのおかずや菓子にするなどの商品開発を続け、時代に合わせて積極的に変化してきました。こうした努力で、八丁味噌は日本全国で知られるだけでなく、世界各国でも愛される商品になっているのです。
 

醸造業からはじめ、江戸時代に始めた味噌作りの伝統製法を守り抜き、八丁味噌を製造しています。大豆麹を巨大な木桶に仕込み、重石を積み上げて作ります。石積みは熟年の職人技。製造所内に流れるゆったりとした時間や香りの中で、歳月を重ねた味噌桶の存在感や天に向って積み上げられた重石の力強さなど、八丁味噌の味噌蔵ならではの風景を楽しめます。店内では、八丁味噌を使用したお土産品の販売もしています。

「まるや八丁味噌」･･･岡崎市八帖町字往還通52番地 見学時間／9時～16時30分（年末年始は休館）
 

味噌料理が楽しめるお食事処「岡崎カクキュー八丁村」や品揃え豊富な売店を併設した、八丁味噌の蔵元です。工場見学では、味噌蔵や史料館などを見学することができます。
カクキューの初代当主・早川新六郎勝久は元々今川の家臣でしたが、桶狭間の戦いで今川が敗れた後岡崎の寺へと逃れ、武士をやめて、名を「久右衛門」と改めました。久右衛門は寺で味噌造りを学び、数代の後、現在の場所である岡崎市八丁町（旧八丁村）へと移り、1645年に業として八丁味噌を造り始めました。当主は代々「早川久右衛門」の名を襲名しており、現当主で19代目となります。現在でも、木桶に仕込み、職人が円錐状に石を積み上げ重石とし、二夏二冬（2年以上）天然醸造で熟成させる江戸時代初期から続く伝統製法で八丁味噌を造り続けております。

カクキュー八丁味噌（八丁味噌の郷）…
岡崎市八丁町69番地
■見学時間　※事前予約不要。当日受付。
＜平日＞10:00～16:00（毎時00分開始）
＜土日祝日＞10:00～16:00（毎時00分、30分開始。ただし、12:30は休み）
■定休
年中無休（年末年始を除く）
 

八丁味噌とともに暮らしてきた岡崎の人々。岡崎を訪れた人に、八丁味噌をもっと味わってもらいたい、と、従来のつけたり、かけたりする味噌料理だけでなく、新たな発想で八丁味噌グルメを展開しています。人と人が「まざりあい」ながら長く繋がっていきたいという願いで、八丁味噌と麺を使った料理を地域ぐるみで作っているのは「岡崎まぜめん」。ラーメンだけではなく、パスタやうどんなどもあり、和洋中の垣根を越えて様々な味が楽しめると話題になっています。岡崎のラーメン店７軒では、グレート家康公「葵」武将隊の武将たち8人とコラボした麺料理「家康らぁめん」も好評。八丁味噌に加え、ニンニクや台湾みそ、白みそ、豆乳を使うなど、個性豊かな味が楽しめます。伝統に新しさを加えた味わいは、何度でも食べたくなると、地元でも大人気！ぜひ味わってみましょう。

健康にもよいと言われる八丁味噌は、実は家庭料理でも取り入れやすい万能調味料！ 岡崎には、味噌レシピも充実しています。味噌カツや味噌おでん、味噌煮込みうどんなど、つけたり煮込んだりするのは定番で、まずはここから始めてみるのがオススメ。地元味にもっと親しむなら、岡崎産の地鶏「岡崎おうはん」を使った「おかざき鍋」にチャレンジ！ 鶏肉のうまみと八丁味噌の濃厚さと甘味、豆乳のマイルドさが抜群の組み合わせです。隠し味に使うなら、カレーに入れるのが一番。コクや旨みがでて、いつもとは違う深みがでると評判です。肉味噌にしてトーストの上にトッピングしたリ、バーニャカウダに加えてみるのも手軽に楽しめてGOOD。余った分は、ミートソースと和えてラザニアやグラタンに使っても味に深みが出ると好評です。他にも、パスタ、角煮、土手鍋など、料理のバリエーションは豊富。いつもの調味料にプラスすれば、料理の幅も広がります。